Propriedades nutricionais, tecnologicas e sensoriais de biscoitos com substituicao de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado

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Publisher: Faculdade de Ciencias Farmaceuticas UNESP
Document Type: Article
Length: 5,216 words

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Abstract: 

The objective of this research was to verify the viability of nutritional, technological and sensory characteristics of the substitution of wheat flour for oat flour or parboiled rice flour in cookie. Cookies were prepared using 100% of wheat flour and with substitution for oat flour and for rice parboiled flour in 25, 50 and 75%. The cookies were evaluated about their chemical, physical, color, texture and sensory characteristics. The oat flour addition to the cookies provided larger softness, light darkening and didn't show significant sensory difference compared to the cookie with 100% of wheat flour. The cookies with parboiled rice flour had increased in the quantity of resistant starch and had smaller lipids quantity comparing to the formulation with 100% of wheat flour. Technologically, the products became softer. The cookies with substitution of 75% for parboiled rice flour showed no significant difference in comparison to the cookie with 100% of wheat flour.

KEYWORDS: Resistant starch; parboiled rice; oat flour; cookie; texture.

RESUMO: O objetivo no trabalho foi verificar a viabilidade quanto as caracteristicas nutricionais, tecnologicas e sensoriais da substituicao parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo "cookie". Foram elaboradas formulacoes de biscoitos com 100% farinha de trigo e com substituicao de farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Os biscoitos foram avaliados atraves de parametros quimicos, fisicos, cor, textura e atributos sensoriais. A adicao de farinha de aveia aos biscoitos proporcionou maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente nao apresentou diferenca significativa em comparacao com o biscoito elaborado com 100% farinha de trigo. Nutricionalmente os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram maior teor de amido resistente e menor teor de lipidios do que os formulados com 100% farinha de trigo. Tecnologicamente, os produtos tornaramse mais macios, e sensorialmente os biscoitos com ate 75% de farinha de arroz parboilizado nao diferiram significativamente quando comparados ao biscoito elaborado com 100% farinha de trigo.

PALAVRAS-CHAVE: Amido resistente; arroz parboilizado; aveia; biscoitos; textura

Full Text: 

INTRODUCAO

O arroz (Oryza sativa L.) e um dos cereais mais cultivados e consumidos em todo o mundo e e importante fonte de nutrientes. Na dieta dos brasileiros, o arroz na forma de grao branco cozido e um dos alimentos mais presentes, e a aceitacao do produto parboilizado esta em ascensao. (8) A parboilizacao e um processo hidrotermico em que a forma cristalina do amido presente no arroz e convertida na forma amorfa. Isso e realizado por imersao do arroz em agua quente a 60-70[degrees]C por 4 a 6 horas, seguindo-se a aplicacao de vapor sob pressao e secagem. Os principais objetivos da parboilizacao sao aumentar o rendimento industrial em face da ocorrencia de menor indice de quebrados, reduzir a perda de nutrientes durante a operacao de polimento e aumentar a resistencia fisica dos graos. (1)

O arroz parboilizado em relacao ao branco polido apresenta vantagens nutricionais importantes: maior disponibilidade de minerais, vitaminas e de substancias com acao semelhante a das fibras, como o amido resistente, que atua na manutencao da glicemia. O arroz parboilizado apresenta menor indice glicemico do que o arroz branco polido. (23) Amido resistente e a fracao de amido nao digerida no intestino delgado de individuos saudaveis, sendo fermentada no intestino grosso. As atuacoes do amido resistente sao similares as da fibra alimentar. (5) O indice glicemico e o conteudo de amido resistente dos alimentos tem sido estabelecidos como sendo dois importantes indicadores da digestibilidade do amido. Do ponto de vista nutricional, a baixa resposta glicemica e benefica, especialmente para individuos com diminuida tolerancia a glicose. (15)

A aveia tem recebido grande atencao por parte de medicos, nutricionistas e consumidores devido as suas caracteristicas nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e a qualidade das fibras alimentares. (13) As [beta]-glicanas, uma das fracoes da fibra alimentar presente na aveia, sao de grande importancia para a saude humana e tem gerado interesse devido as respostas fisiologicas que produzem como fibra alimentar. (12)

Para satisfazer as demandas de saude cada vez mais consciente dos consumidores, muitas industrias de alimentos estao encontrando maneiras de adicionar ingredientes funcionais aos seus produtos. (17) Em sua grande maioria os produtos de padaria sao utilizados como fonte para a incorporacao de diferentes ingredientes para a sua diversificacao nutricional. (27) Os biscoitos estao entre os produtos mais populares consumidos quase em todos os niveis da sociedade. Isto se deve principalmente a fatos como facilidade de consumo, boa qualidade nutricional, disponibilidade em diferentes variedades e custo acessivel. Um produto com tais caracteristicas revela-se um bom veiculo para o estudo de farinhas mistas, seja por razoes economicas ou nutricionais. Essas vantagens, no entanto, serao desfrutadas apenas se, do ponto de vista tecnologico, for possivel adicionar farinhas sucedaneas sem prejuizo da qualidade dos biscoitos.

O objetivo no presente trabalho foi verificar a viabilidade quanto as caracteristicas nutricionais, tecnologicas e sensoriais da substituicao parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo "cookie".

MATERIAL E METODOS

Material

As farinhas de trigo (Triticum aestivum, L.) e aveia (Avena sativa L) foram adquiridas no comercio da cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul e o arroz em casca, com teor de amilose de 26%, foi cedido pelo Instituto Riograndense do Arroz (IRGA). As farinhas foram peneiradas em jogo de peneiras vibratorias com malha de 250 mesh. Os ingredientes utilizados foram: acucar refinado, gordura vegetal hidrogenada (GVH), sal, agua e fermento quimico, todos adquiridos em comercio local. As enzimas utilizadas para determinacao de amido resistente foram [alpha]-amilase termoestavel (Termamyl 2X), produzida pela Novozymes Latin American Limited (Araucaria/Brasil), amiloglicosidase (A9913), produzida pela Sigma, e protease, fornecida pela Granotec, A glicose liberada durante a hidrolise do amido foi determinada colorimetricamente ([lambda] = 505nm) pela utilizacao do kit glicose-oxidase-peroxidase (Glicose PAP Liquiform, da Labtest).

Parboilizacao do Arroz

O arroz foi parboilizado na planta piloto do Laboratorio de Pos-Colheita, Industrializacao e Qualidade de Graos da Universidade Federal de Pelotas. Com base em testes previos foram definidos os seguintes parametros operacionais: encharcamento a 65[degrees]C, durante 5 horas; autoclavagem a 110[degrees]C, durante 10 minutos, com pressao de 0,5 Kgf.[cm-.sup.2] e secagem estacionaria, em secador prototipo a 40[degrees]C ate 13% de umidade, descascamento e polimento em engenho de provas modelo Zaccaria, segundo metodologia desenvolvida por Elias, (7) com algumas modificacoes. Os graos de arroz, livres de impurezas, foram moidos em moinho Perten e peneirados em jogo de peneiras vibratorias marca Bertel com malha de 250 mesh. As amostras foram acondicionadas hermeticamente em ambiente com temperatura controlada de 17[degrees]C.

Preparo das Misturas

As misturas foram pre-elaboradas com substituicoes da farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia (ensaios 2, 3 e 4) e por farinha de arroz parboilizado (ensaios 6, 7 e 8), respectivamente. Os ensaios 1, 5 e 9 correspondem as formulacoes contendo 100% farinha de trigo, 100% farinha de aveia e 100% farinha de arroz parboilizado, respectivamente. As misturas foram homogeneizadas em batedeira planetaria eletrica marca Kitchen Aid durante 10 minutos e armazenadas em recipientes hermeticos para posterior utilizacao.

Propriedades de Pasta

As propriedades de pasta das misturas de farinhas foram avaliadas em aparelho Rapid Visco Analyser (RVA), serie 4, da Newport Scientific, na concentracao de 3,5 g/25 mL de agua. Foi utilizada o metodo padrao (Standard Analysis 1) do software Thermocline for Windows, versao 2.0. As propriedades de pasta foram avaliadas atraves do pico de viscosidade maxima, quebra na viscosidade, viscosidade final e capacidade de retrogradacao, sendo expressos em unidades de RVU.

Formulacao de Biscoitos Tipo "Cookie"

Na Tabela 1 estao apresentadas as formulacoes dos biscoitos tipo "cookie" elaborados com substituicao da farinha de trigo por farinha de aveia e arroz parboilizado.

Os biscoitos foram elaborados conforme metodologia proposta pela AACC, (2) metodo n[degrees]10-50D. Para elaboracao da massa, os ingredientes secos, parte da farinha e a GVH foram misturados por tres minutos em velocidade baixa utilizando batedeira eletrica planetaria (Kitchen Aid), seguida da adicao de agua. A massa foi homogeneizada por um minuto em velocidade baixa e um minuto em velocidade media. Apos a adicao de toda farinha, a massa foi misturada por dois minutos na velocidade baixa e dividida em porcoes, laminada e cortada em discos de 3,5 cm. Os discos foram submetidos ao forneamento a 200[degrees]C por 15 minutos, sendo antes pesados e medidos os diametros. Apos uma hora de resfriamento, nos biscoitos foram avaliados os parametros peso, diametro, espessura e volume aparente.

Perfil de Textura da Massa Crua

O Perfil de Analise de Textura (PAT) foi analisado em texturometro TA.XT.plus, utilizando o software Exponent Stable Micro Systems atraves dos parametros dureza, adesividade, flexibilidade e coesividade. Os discos foram cortados com auxilio de molde cilindrico em 3,5 cm, e o teste foi realizado apos 2 horas desde a elaboracao da massa. Os parametros do teste foram: velocidade do pre teste e do pos teste = 1,0 mm.[s.sup.-1], velocidade do teste = 0,80 mm.[s.sup.-1], compressao = 50%, forca de contato = 5,0 g e probe cilindrico de 4,5 cm.

Avaliacoes dos Biscoitos Tipo "Cookie"

Composicao quimica

A umidade e os conteudos de proteinas, cinzas e lipidios foram determinados de acordo com os metodos no 44-15A, 46-13, 08-01 e 30-20 da AACC, (2) respectivamente. O teor de proteina bruta foi obtido pela multiplicacao do teor de nitrogenio pelo fator 5,75. O conteudo de amilose foi determinado por metodo colorimetrico conforme metodo descrito por Martinez & Cuevas. (18) O teor de amido resistente (AR) foi determinado de acordo com o metodo no 996.11 da AOAC (3) modificado por Walter, (26) que recomenda a utilizacao de maior quantidade de amostra (300 mg ao inves de 100mg), tampao fosfato pH 6,8 ao inves de MOPS (acido 4-morfolino propano sulfonico), pH 7,0, e proteolise durante o processo de digestao. O conteudo de AR foi calculado multiplicando o resultado final de glicose por 0,9 (para converter glicose livre em amido) e expresso em porcentagem.

Avaliacao fisica

As analises fisicas dos biscoitos foram determinadas de acordo com os procedimentos descritos no metodo 10-50D da AACC (2) para determinacao da massa e diametro dos biscoitos antes e apos o forneamento, espessura e fator de expansao. O diametro dos biscoitos foi determinado com regua de escala milimetrada e a espessura com paquimetro, expressa em milimetros. O fator de expansao foi determinado pela razao entre os valores de diametro e espessura dos biscoitos apos o forneamento. O volume aparente foi determinado pelo metodo de deslocamento de sementes de painco e o volume especifico calculado pela relacao entre o volume aparente e peso do biscoito assado, sendo expresso em [cm.sup.3].[g.sup.-1]. (22) Estas analises foram realizadas em amostras aleatorias constituidas de seis biscoitos provenientes de uma mesma fornada.

Cor

A cor dos biscoitos foi determinada utilizando Colorimetro Minolta modelo CR-300, usando sistema CIEL * a * b *, onde os valores de luminosidade (L *) variam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores das coordenadas de cromaticidade a * e b *, variam de -a * (verde) ate + a * (vermelho), e de -b * (azul) ate + b * (amarelo).

Textura

A dureza e a fraturabilidade dos biscoitos foram avaliadas em texturometro TA. XT.plus, utilizando-se o software Exponent Stable Micro Systems. Os biscoitos foram selecionados de forma aleatoria e colocados horizontalmente em plataforma, utilizando-se lamina de aco retangular de ponta arredondada (Upperblade) com dimensoes de 9 x 3 cm para cortar o biscoito ao meio. As condicoes do teste foram: velocidade de pre-teste 2 mm.[s.sup.-1], pos-teste 10 mm.[s.sup.-1], de teste 3 mm.[s.sup.-1] e forca de contato de 50 g. As avaliacoes foram feitas apos 24 horas do assamento, e os resultados representam a media aritmetica de 6 determinacoes. A fraturabilidade correspondeu a altura do primeiro pico significativo, no primeiro ciclo de compressao, e a dureza ao pico maximo, tambem no primeiro ciclo de compressao. (4)

Avaliacao sensorial

A avaliacao sensorial dos biscoitos foi realizada mediante o uso de escala hedonica de nove pontos, (19) que varia entre os termos desgostei muitissimo e gostei muitissimo. O teste foi conduzido em cabines individuais iluminadas com lampadas fluorescentes, utilizando 30 julgadores nao treinados com idade entre 18 a 40 anos, que receberam as amostras simultaneamente em blocos incompletos casualizados, ou seja, primeiramente foram apresentados os biscoitos de aveia e depois os biscoitos de arroz parboilizado, de forma aleatoria.

Analise Estatistica

Os resultados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e as medias comparadas pelo teste de Tukey ao nivel de 5% de significancia. As avaliacoes foram realizadas em triplicada.

RESULTADOS E DISCUSSAO

Propriedades de Pasta

Na Tabela 2 estao apresentados os dados de propriedades de pasta das misturas com diferentes substituicoes de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado.

Na Tabela 2, pode-se verificar que conforme aumentou a proporcao de farinha de aveia em relacao a farinha de trigo, elevou a viscosidade maxima, quebra e viscosidade final das misturas. Quanto maior a proporcao de farinha de arroz parboilizado em relacao a farinha de trigo (ensaios 6 a 9), maior a reducao da viscosidade maxima e final, quebra e capacidade de retrogradacao.

O perfil viscoamilografico demonstra o comportamento do material farinaceo mediante variacoes de temperatura e trabalho mecanico. Na fase inicial de aquecimento e registrado um aumento de viscosidade, em que os granulos comecam a intumescer e moleculas de baixo peso molecular e amilose comecam a ser lixiviadas do granulo de amido. Apos o pico de viscosidade ocorre uma queda na viscosidade pelo rompimento e solubilizacao de parte dos granulos, devido ao aquecimento e a agitacao mecanica. No resfriamento, os polimeros comecam a se reassociar e novamente aumenta a viscosidade, representando a tendencia a retrogradacao. (6)

O aumento nas viscosidades maxima e final das misturas com maior proporcao de farinha de aveia em relacao a farinha de trigo pode ser explicado pelo maior teor de fibras e proteinas contidas na aveia em comparacao com a farinha de trigo, o que proporciona maior absorcao de agua, aumentando a viscosidade. O aumento na quebra da viscosidade das misturas com farinha de aveia significa que os granulos de amido tornaram-se mais resistentes a agitacao mecanica e ao aquecimento. A reducao das viscosidades maxima, final, quebra e capacidade de retrogradacao das misturas com maior proporcao de farinha de arroz parboilizado em relacao a farinha de trigo decorre da gelatinizacao dos granulos de amido dos graos de arroz, que comeca na operacao de encharcamento e se completa na autoclavagem durante a parboilizacao. Apos as operacoes de secagem iniciase o processo de retrogradacao do amido. Estes resultados estao de acordo com Himmelsbach et al. (16) que tambem observaram reducao na capacidade de intumescimento dos granulos de amido de arroz parboilizado em comparacao ao arroz nao parboilizado.

Perfil de Textura das Massas Cruas

Nas Figuras 1 e 2 estao apresentados os perfis de dureza, adesividade, flexibilidade e coesividade das massas cruas dos biscoitos.

Observa-se nas Figuras 1 e 2 que as formulacoes com maior proporcao de farinha aveia e arroz parboilizado apresentaram menor dureza, ou seja, apresentaram massas mais macias do que as elaboradas com 100% de farinha de trigo na formulacao (Figura 1a), e com menor adesividade (Figura 1b).

A partir do ensaio 3 foi necessaria maior quantidade de agua na formulacao (Tabela 1), devido a maior absorcao de agua das farinhas de aveia e arroz parboilizado em comparacao a farinha de trigo para formar a massa. Galera 11 tambem encontrou que a substituicao de farinha de trigo por arroz parboilizado resultou em aumento da absorcao de agua da massa. Isto pode justificar o fato das massas cruas dos biscoitos com aveia e arroz parboilizado apresentarem menor dureza.

Conforme aumentou o teor de farinha de arroz parboilizado nas formulacoes maior a reducao na adesividade das massas. Quanto ao parametro de flexibilidade (Figura 2a), que corresponde a capacidade da amostra de retornar ao seu tamanho original apos compressao, nao houve diferenca significativa (p [less than or equal to] 0,05) entre os diferentes percentuais de substituicao de farinha de trigo por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Para o parametro de coesividade (Figura 2b), que representa a forca necessaria para romper as ligacoes internas da massa, houve aumento significativo (p [less than or equal to] 0,05) a partir de 25% de substituicao de farinha de trigo por farinha de aveia, sendo que para as massas com farinha de arroz parboilizado houve reducao neste parametro.

[FIGURE 1 OMITTED]

[FIGURE 2 OMITTED]

A dureza da massa crua de biscoitos, avaliada por metodo instrumental (texturometro) e proporcional a forca aplicada para ocasionar uma deformacao. A forca maxima avaliada e dependente da formulacao (qualidade da farinha, quantidade de acucares e gorduras), umidade da massa e conservacao.

Avaliacoes dos Biscoitos Tipo "Cookie"

Composicao quimica

Na Tabela 3 esta apresentada a composicao quimica dos biscoitos, incluindo o teor de amido resistente.

Os teores de proteinas, cinzas e amido resistente dos biscoitos nao apresentaram diferencas significativas com o incremento das proporcoes de farinha de aveia, mas houve aumento no teor de lipidios. O teor de amido resistente dos biscoitos aumentou significativamente (p [less than or equal to] 0,05) a partir de 75% de substituicao da farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado (Tabela 3).

O aumento no teor de lipidios dos biscoitos elaborados com farinha de aveia deve-se ao maior conteudo de lipidios da aveia em comparacao com a farinha de trigo. O menor teor de lipidios dos biscoitos elaborados com farinha de arroz parboilizado em relacao aos biscoitos elaborados com farinha de trigo e aveia deve-se ao fato de que os globulos de gordura presentes no arroz, quase todos contidos em celulas aleuronicas fora do endosperma do grao, ficam destruidos apos a utilizacao do aquecimento ao vapor ocorrido na parboilizacao. Pelo fato de biscoitos tipo "cookie" conter elevado teor de lipidios na formulacao, o uso de farinha com reduzido teor de lipideos, como a farinha de arroz parboilizado, torna-se uma opcao de uso para o consumo. O teor de umidade dos biscoitos apresentou-se abaixo de 5,0%, ou seja, dentro do padrao estipulado pela BRASIL, (5) o qual deve ser no maximo 14,0%.

A parboilizacao tem como caracteristica promover gelatinizacao e retrogradacao do amido. Estes fenomenos sequenciais permitem um rearranjo das moleculas, com a desestruturacao dos granulos de amido, gerando uma massa homogenea que ao resfriar-se perde agua e apresenta interacao entre as moleculas bastante forte, o que impede em certos locais o acesso de enzimas amiloliticas, formando assim o amido resistente, (23) justificando o aumento no teor de amido resistente dos biscoitos elaborados com farinha de arroz parboilizado. Os resultados encontrados de amido resistente para todos os ensaios foram superiores aos encontrados por Englyst et al., (9) que obtiveram valores em torno de 1% para biscoitos.

Avaliacao fisica

A Tabela 4 apresenta as avaliacoes fisicas dos biscoitos, como massa e diametro antes do forneamento, massa e diametro apos o forneamento, fator de expansao, espessura e volume especifico.

Observa-se na Tabela 4 que as formulacoes elaboradas com farinha de aveia (ensaios 2 a 5) apresentaram perda de peso entre 12 e 17% havendo diferenca significativa (p [less than or equal to] 0,05) para os ensaios 4 e 5 quando comparados aos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1). A adicao de farinha de arroz afetou o rendimento em peso dos biscoitos durante o forneamento, sendo que a partir de 50% de substituicao de farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado (ensaios 7, 8 e 9) houve aumento de 14 para 21% na perda de peso quando comparado ao biscoito com 100% farinha de trigo.

Conforme pode ser verificado nos dados da Tabela 4, houve aumento no diametro apos o forneamento de todas as formulacoes, com excecao da formulacao com 100% arroz parboilizado, a qual reduziu o diametro apos o forneamento.

A variacao de peso antes e apos o forneamento dos biscoitos fornece a perda de peso no assamento. A adicao de farinha de aveia na formulacao dos biscoitos nao afetou a perda de peso dos biscoitos em relacao a formulacao com 100% farinha de trigo, em comportamento diferente do que relatam Oliveira & Reyes, (20) os quais verificaram que a medida que aumentou o teor de fibras ocorreu um aumento na umidade dos biscoitos, indicando que houve maior retencao de agua nos biscoitos em virtude das caracteristicas hidrofilicas da fibra. O aumento na perda de peso dos biscoitos com proporcao maior que 50% de arroz parboilizado decorreu, provavelmente, da menor retencao de agua proporcionada pela maior proporcao de arroz parboilizado.

Os biscoitos geralmente apresentam aumento no diametro depois do forneamento, o qual e atribuido ao baixo conteudo de gluten e a forca da farinha de trigo, que forma um filme fragil ao inves de uma rede viscoelastica, (27) o que e muito positivo no caso de biscoitos. O indice de expansao dos biscoitos tem sido utilizado para predizer sua qualidade. (10) Aqueles com indice de expansao muito alto ou muito baixo causam problemas na industria, uma vez que resultam em produtos com tamanho pequeno ou peso muito elevado. Para Perez & Germani, (21) o fenomeno de expansao de biscoitos e primariamente fisico e controlado pela capacidade dos componentes de absorver agua. Assim, o acrescimo de componentes que possuem maior capacidade para reter agua do que a farinha de trigo resulta em uma competicao pela agua livre presente na massa do biscoito, limitando a taxa de expansao. Apesar de a fibra alimentar e a gelatinizacao do amido proporcionar maior retencao de agua na farinha de aveia e de arroz parboilizado respectivamente, nao houve diferenca significativa (p [less than or equal to] 0,05) para o fator de expansao entre os biscoitos elaborados com farinha de aveia e com ate 75% de arroz parboilizado quando comparados ao biscoito elaborado com 100% de farinha de trigo. O volume especifico dos biscoitos variaram entre 0,92 e 1,76 [cm.sup.3].[g.sup.-1], valores semelhantes aos encontrados por Gutkoski et al., (14) que obtiveram volume especifico entre 1,15 e 1,38 [cm.sup.3].[g.sup.-1] para biscoitos tipo "cookie".

Cor

Na Tabela 5 estao apresentados os parametros de cor dos biscoitos.

A cor dos biscoitos e uma das primeiras caracteristicas observadas pelo consumidor afetando a aceitabilidade do produto. (27)

A farinha de aveia possui uma coloracao mais escura que a farinha de trigo e, consequentemente, os biscoitos apresentaram uma coloracao mais intensa a medida que foram utilizados maiores teores de farinha de aveia. A coloracao dos biscoitos com adicao de farinha arroz parboilizado nao diferiu dos biscoitos elaborados com farinha de trigo (Tabela 5), apesar da coloracao mais escura da farinha de arroz parboilizado. O escurecimento do arroz parboilizado e devido as mudancas na cor durante o processo de parboilizacao que provoca uma migracao dos pigmentos para o interior dos graos, e aos escurecimentos enzimatico e nao enzimatico, como Maillard.

Na Figura 3 esta apresentada a fotografia dos biscoitos para as diferentes formulacoes.

Textura

A Tabela 6 apresenta os resultados de dureza e fraturabilidade dos biscoitos elaborados com diferentes substituicoes de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado.

Com base nos dados expressos na Tabela 6, pode-se verificar que houve reducao da dureza e aumento da fraturabilidade dos biscoitos a medida que aumentou a proporcao de farinha de aveia na formulacao dos biscoitos. Os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram dureza menor que os biscoitos elaborados somente com farinha de trigo, mas apos 50% de adicao de farinha de arroz parboilizado nao houve diferenca significativa. Quanto a fraturabilidade dos biscoitos com farinha de arroz parboilizado houve diferenca apenas para a formulacao com 100% de farinha de arroz parboilizado em comparacao com o biscoito com farinha de trigo.

[FIGURE 3 OMITTED]

A dureza e um dos fatores que determina a aceitabilidade do alimento pelo consumidor e, assim como a fraturabilidade, e desejavel que seus valores sejam baixos.

Os biscoitos com farinha de aveia e arroz parboilizado apresentaram-se mais macios que os biscoitos elaborados com farinha de trigo. A reducao da dureza dos biscoitos com a adicao da farinha de aveia pode ser atribuida pelo maior teor lipidico da aveia, sendo observado nos ensaios 3, 4 e 5 da Tabela 3 comparado a formulacao com 100% de farinha de trigo. Segundo Gutkoski & Pedo, (12) a utilizacao de aveia confere crocancia aos biscoitos, bem como a possibilidade de reducao no teor de gordura na formulacao.

A menor dureza dos biscoitos com arroz parboilizado em comparacao aos biscoitos com farinha de trigo pode ser atribuida a ausencia da rede proteica de gluten no arroz o que torna a massa mais fragil. As proteinas do gluten formam uma rede continua dentro da estrutura da massa, durante a mistura de farinha de trigo e agua, sendo assim, as propriedades do gluten em particular tem um impacto sobre o produto final. (24)

Avaliacao sensorial

A Figura 4 apresenta o indice de aceitacao sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes substituicoes de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado.

[FIGURE 4 OMITTED]

Entre os ensaios 1 e 8, os biscoitos nao diferiram significativamente (p [less than or equal to] 0,05) quanto ao indice de aceitacao (Figura 4) por parte dos julgadores, somente o biscoito com 100% farinha de arroz parboilizado apresentou diferenca significativa dos demais.

Pode-se observar que e possivel substituir a farinha de trigo por farinha de aveia sem afetar o indice de aceitacao dos biscoitos, no entanto a substituicao da farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado so e possivel ate 75% sem afetar a aceitacao do produto.

CONCLUSAO

A adicao de farinha de aveia aos biscoitos proporciona maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente nao ha diferencas significativas em comparacao aos biscoito com farinha de trigo. E possivel substituir farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado em ate 75% na formulacao de biscoitos sem afetar sensorialmente, havendo vantagens nutricionais, como aumento no teor de amido resistente, e tecnologicas, como o fato dos produtos tornarem-se mais macios.

AGRADECIMENTOS

Ao IRGA pelo fornecimento do material experimental.

ASSIS, L. M.; ZAVAREZE, E. R.; RADUNZ, A. L.; DIAS, A. R. G.; GUTKOSKI, L. C.; ELIAS, M. C. Nutritional, technological and sensory properties of cookies with substitution of wheat flour for oat flour or parboiled rice flour. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p. 15-24, jan./mar. 2009.

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(14.) GUTKOSKI, L.C. et al. Efeito do teor de amido danificado na producao de biscoitos tipo semi-duros. Cienc. Tecnol. Alim., v. 27, n. 1, p. 119-124, 2007.

(15.) HELBIG, E. Parboilizacao de arroz: formacao de amido resistente e sua interferencia nos niveis glicemico e lipemico de ratos wistar. 2007. 89f. Tese (Doutorado em Ciencia e Tecnologia Agroindustrial)--Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2007.

(16.) HIMMELSBACH, D. S.; MANFUL, J. T.; COKER, R. D. Changes in rice with variable temperature parboiling: thermal and spectroscopic assessment. Cereal Chem., v. 85, n. 3, p. 384-390, 2008.

(17.) HOLGUIN-ACUNA, A. L. et al. Maize bran/oat flour extruded breakfast cereal: a novel source of complex polysaccharides and an antioxidant. Food Chem., v. 111, n. 3, p. 654-657, 2008.

(18.) MARTINEZ, C. Y.; CUEVAS, F. Evaluacion de la calidad culinaria y molinera del arroz: guia del estudio. Cali: CIAT, 1989. 75 p.

(19.) MINIM, V. P. R. Analise sensorial: estudos com consumidores. Vicosa, Ed. UFV, 2006. 225p.

(20.) OLIVEIRA, S. P.; REYES, F. G. R. Biscoito com alto teor de fibra de milho: Preparo, caracterizacao quimica e tecnologica e teste de aceitabilidade. Cienc. Tecnol. Alim., v. 10, n. 2, p. 273-286, 1990.

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(22.) PIZZINATTO, A.; MAGNO, C. P. R.; CAMPAGNOLLI, D. M. F. Avaliacao tecnologica de produtos derivados da farinha de trigo (pao, macarrao, biscoitos). Campinas, SP: Centro de Tecnologia de Farinhas e Panificacao, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1993. 54p.

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(26.) WALTER, M. Amido resistente: metodologias de quantificacao e resposta biologica em ratos. 2005. 96f. Dissertacao (Mestrado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos)--Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2005.

(27.) ZOULIAS, E. I.; PIKNIS, S.; OREOPOULOU, V. Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. J. Sci. Food Agric., v. 80, p. 2049-2056, 2000.

Leticia Marques de ASSIS *

Elessandra da Rosa ZAVAREZE *

Andre Luiz RADUNZ **

Alvaro Renato Guerra DIAS ***

Luiz Carlos GUTKOSKI ****

Moacir Cardoso ELIAS ***

* Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia Agroindustrial--Curso de Mestrado--Faculdade de Agronomia "Eliseu Maciel"--UFPEL--96001-970--Pelotas--RS--Brasil. E-mail: leticiamassis@gmail.com.

** Curso de Graduacao em Agronomia--Faculdade de Agronomia "Eliseu Maciel"--UFPEL--96001-970--Pelotas--RS--Brasil.

*** Departamento de Ciencia e Tecnologia Agroindustrial--Faculdade de Agronomia "Eliseu Maciel"--UFPEL--96010-900--Pelotas--RS--Brasil.

**** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinaria--UPF--99001-970--Passo Fundo--RS--Brasil.

Tabela 1--Formulacoes dos biscoitos tipo "cookie".

                                Ensaios

Ingredientes (g)     Trigo            Aveia
                      1      2      3      4      5

Sal refinado         0,9    0,9    0,9    0,9    0,9
Fermento quimico     2,2    2,2    2,2    2,2    2,2
Acucar refinado      44     44     44     44     44
GVH (1)              30     30     30     30     30
Agua destilada (2)   18     18     27     27     27
Farinha de trigo     100    75     50     25     --
Farinha de aveia     --     25     50     75     100
Farinha de arroz     --     --     --     --     --
parboilizado

                             Ensaios

Ingredientes (g)        Arroz parboilizado
                      6      7      8      9

Sal refinado         0,9    0,9    0,9    0,9
Fermento quimico     2,2    2,2    2,2    2,2
Acucar refinado      44     44     44     44
GVH (1)              30     30     30     30
Agua destilada (2)   27     27     27     27
Farinha de trigo     --     --     --     --
Farinha de aveia     --     --     --     --
Farinha de arroz     25     50     75     100
parboilizado

(1) Gordura vegetal hidrogenada.

(2) Valores em mL.

Tabela 2--Propriedades de pasta das misturas elaboradas com 100%
farinha de trigo (ensaio 1) e com substituicao de 25, 50, 75 e
100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5,
respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9,
respectivamente).

Ensaios   Viscosidade    Quebra      Retrogradacao   Viscosidade
          maxima (RVU)   (RVU)           (RVU)       Final (RVU)

  1       183,75 (e)     76,05 (c)     48,09 (b)     231,84 (e)
  2       206,83 (d)     84,38 (b)     36,88 (c)     243,29 (d)
  3       242,59 (c)     90,38 (a)     38,92 (c)     281,50 (c)
  4       259,50(b)      91,25 (a)     45,75 (b)     305,25 (b)
  5       295,67 (a)     91,17 (a)     46,04 (b)     341,71 (a)
  6       120,29 (f)     36,54 (d)     56,71 (a)     177,00 (f)
  7       52,75 (g)      7,08 (e)      49,09 (b)     101,84 (g)
  8       31,00 (h)      0,33 (f)      23,67 (d)      54,67 (h)
  9       27,04 (h)      0,17 (f)      11,17 (e)      38,21 (i)

* Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente
pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 3--Composicao quimica dos biscoitos elaborados com 100% farinha
de trigo (ensaio 1) e com substituicao de 25, 50, 75 e 100% de farinha
de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente)
e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente).

Ensaios   Proteinas     Lipidios     Cinzas     AR * (%)    Umidade
           (%) b.s      (%) b.s     (%) b.s       b.s         (%)

  1       6,96 (a)     21,23 (c)    1,46 (a)   1,59 (c)     4,77 (a)
  2       7,05 (a)     19,60 (d)    1,44 (a)   1,69 (abc)   4,01 (a)
  3       6,31 (ab)    23,19 (ab)   1,51 (a)   1,68 (abc)   4,32 (a)
  4       5,22 (bc)    22,57 (bc)   1,48 (a)   1,63 (bc)    3,49 (a)
  5       6,24 (abc)   24,07 (a)    1,52 (a)   1,62 (bc)    4,39 (a)
  6       6,40 (ab)    18,64 (de)   1,59 (a)   1,62 (bc)    4,29 (a)
  7       5,89 (abc)   19,62 (d)    1,44 (a)   1,65 (bc)    4,12 (a)
  8       5,54 (bc)    19,13 (de)   1,48 (a)   1,75 (ab)    4,41 (a)
  9       4,95 (c)     17,81 (e)    1,46 (a)   1,80 (a)     4,12 (a)

* AR, amido resistente. Letras diferentes na mesma coluna diferem
significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 4--Avaliaco fisica dos biscoitos elaborados com 100% farinha
de trigo (ensaio 1) e com substituico de 25, 50, 75 e 100% de farinha
de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente)
e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente).

Ensaios      MA (g)       MD (g)       DA (cm)      DD (cm)

   1      11,55 (ab)     9,93 (ab)   3,50 (c)     3,95 (de)
   2      11,54 (ab)    10,16 (a)    3,53 (bc)    4,05 (cd)
   3      11,90 (a)     10,07 (a)    3,58 (abc)   4,17 (bc)
   4      11,93 (a)      9,91 (ab)   3,55 (bc)    4,27 (ab)
   5      11,31 (abc)    9,37 (bc)   3,60 (abc)   4,37 (a)
   6      11,67 (a)     10,01 (a)    3,60 (abc)   3,98 (de)
   7      10,87 (bc)     8,99 (cd)   3,63 (ab)    3,90 (e)
   8      10,75 (c)      8,91 (cd)   3,55 (bc)    3,65 (f)
   9      10,74 (c)      8,47 (d)    3,67 (a)     3,52 (g)

Ensaios        FE          Es (cm)       VE
                                     ([cm.sup.3].
                                     [g.sup.-1])

   1       0,36 (bc)    11,02 (c)      1,31 (c)
   2       0,37 (b)     11,06 (c)      1,50 (b)
   3       0,37 (b)     11,40 (c)      1,66 (a)
   4       0,35 (bc)    14,70 (a)      1,64 (ab)
   5       0,36 (bc)    12,30 (b)      1,76 (a)
   6       0,37 (b)     10,83 (c)      1,24 (c)
   7       0,36 (bc)    10,90 (c)      1,26 (c)
   8       0,34 (c)     10,85 (c)      1,34 (c)
   9       0,41 (a)      8,68 (d)      0,92 (d)

* MA, massa antes do forneamento; MD, massa depois do forneamento;
DA, dimetro antes do forneamento; DD, dimetro depois do forneamento;
FE, fator de expanso; ES, espessura; VE, volume especifico. Letras
diferentes na mesma coluna diferem significativamente pelo teste de
Tukey (p < 0,05).

Tabela 5--Parametros de cor dos biscoitos elaborados
com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituicao
de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de
aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz
parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente).

Ensaio      L *          a *          b *

   1     66,78 (bc)   5,78 (cde)   28,06 (bc)
   2     68,18 (ab)   5,62 (de)    26,74 (d)
   3     64,86 (d)    6,36 (bc)    27,47 (cd)
   4     65,63 (cd)   6,31 (bc)    27,64 (c)
   5     64,22 (d)    6,49 (b)     26,60 (d)
   6     69,42 (a)    5,96 (bcd)   30,83 (a)
   7     64,59 (d)    8,75 (a)     30,38 (a)
   8     67,71 (b)    5,25 (e)     28,65 (b)
   9     65,48 (cd)   1,39 (f)     22,76 (e)

** Letras diferentes na mesma coluna diferem
significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 6--Dureza e fraturabilidade dos biscoitos
elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e
com substituicao de 25, 50, 75 e 100% de farinha
de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5,
respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6,
7, 8 e 9, respectivamente).

Ensaios   Dureza (g)    Fraturabilidade (mm)

  1       16390,6 (a)        6,53 (d)
  2       12722,7 (b)        6,73 (cd)
  3        8527,3 (d)        7,70 (abc)
  4        7283,0 (d)        7,72 (ab)
  5        4669,1 (e)        7,93 (a)
  6       10464,8 (c)        6,79 (bcd)
  7        8435,2 (d)        6,81 (bcd)
  8        8533,6 (d)        6,68 (d)
  9        7852,5 (d)        3,96 (e)

* Letras diferentes na mesma coluna diferem
significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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Gale Document Number: GALE|A213032410